Le rutabaga a la taille d’une balle de tennis et ressemble au navet. Depuis une vingtaine d’années, ce légume racine, introduit il y a deux siècles sur les tables d’Europe du Nord, a été progressivement remis au goût du jour. Ça vaut donc la peine de faire le point sur les bienfaits du rutabaga pour la santé.
FICHE D’IDENTITÉ
Nom : Rutabaga, chou-navet
Nom scientifique : Brassica napobrassica
Famille botanique : Brassicacées
Variétés : Collet jaune, Collet vert, Jaune de Saint-Marc, Blanc d’Aubigny, Pontivy
Valeur calorique : 38 kcal / 100 g
Pleine saison : Octobre–Avril (calendrier)
Producteurs : Pays-Bas, Allemagne, Chine, France
France : Bretagne, Picardie
Conservation : 10 jours dans le réfrigérateur
Comme le topinambour, le rutabaga a longtemps évoqué l’époque de l’Occupation. Durant cette période, les pommes de terre étaient réquisitionnées par l’occupant et ces deux légumes oubliés, au départ réservés aux animaux, était consommés par les hommes.
Véritable légume d’hiver, le rutabaga se retrouve désormais sur les tables des grands chefs qui le cuisinent en vinaigrette, en gratin dauphinois (Alain Passard) ou encore en dessert moelleux (Thierry Schwartz).
Même s’il est encore assez peu consommé aujourd’hui, le rutabaga se déguste cru ou cuit, et on le prépare souvent en purée ou en potage. On n’en consomme que les racines, pas les feuilles. Selon les variétés et les modes de cuisson, son goût peut rappeler tantôt le navet et le chou, tantôt le céleri-rave et la pomme de terre.
Sommaire
Les bienfaits du rutabaga
Également appelé chou-navet, le rutabaga appartient à la famille des brassicacées (ou crucifères) comme toutes les variétés de choux, le navet et le cresson. Il est originaire d’Europe orientale. Il a été introduit il y a 200 ans environ en Suède, puis dans le reste de l’Europe du Nord, notamment en Grande-Bretagne.
Son nom viendrait d’un dialecte suédois : rot-bagga qui signifierait « racine de bélier ». Une appellation qui rappelle que cette plante fourragère était, au départ, surtout destinée au bétail, les ovins en particulier.
C’est l’Écosse qui popularise son utilisation dans l’alimentation humaine. Le rutabaga est l’un des ingrédients phare du plat national écossais, le fameux haggis (panse de brebis farcie).
Le rutabaga est un légume-racine très riche en vitamine C comme la majorité des crucifères, ce qui en fait un aliment de choix pour booster le système immunitaire surtout en hiver. C’est assurément l’un des bienfaits du rutabaga.
Par sa forte teneur en fibres, le rutabaga intervient aussi dans la régulation du transit intestinal. Grâce à ses propriétés antioxydantes, il aide à prévenir certains cancers tels que les cancers de poumon, du système digestif et des ovaires.
Parmi les autres bienfaits du rutabaga, c’est une bonne source de potassium, un minéral qui joue un rôle important dans le bon fonctionnement des muscles dont le cœur.
Les variétés à connaître
Il existe plusieurs variétés de rutabaga, mais celle à chair jaune orangé reste la plus fine et la plus agréable d’un point de vue gustatif. On le consomme le plus souvent en soupe, mélangé à d’autres légumes, mais il s’accommode également très bien en accompagnement des viandes.
Parmi les variétés disponibles sur nos étals, on trouve principalement le rutabaga à collet jaune, dont la racine est ronde ; le rutabaga à collet vert, également à racine ronde ; le jaune de Saint-Marc ou encore le Blanc d’Aubigny à collet rouge, une racine longue à la chair blanche. Sans oublier le rutabaga ovale, le rutabaga jaune plat, le rutabaga de Pontivy, etc.
Le rutabaga a la taille d’une balle de tennis et ressemble au navet, avec une forme parfois un peu plus allongée selon la variété. Sa partie supérieure est un peu renflée.
Comme le navet, le rutabaga doit être bien lourd en main (ce qui révèle la densité de la chair). À défaut, il risque d’être creux et filandreux. La peau du rutabaga doit être exempte de taches et de meutrissures.
Privilégiez les spécimens les plus petits. Leur chair est tendre et leur goût subtil. Ils développeront moins d’amertume à la cuisson.
De retour à la maison, le rutabaga se conserve de préférence dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière (n’oubliez pas que c’est un légume-racine, peu habitué à la lumière du jour).
L’idéal : le bac à légumes du réfrigérateur, où il peut séjourner jusqu’à une dizaine de jours.
Recette : Légumes-racines en cocotte
Ingrédients (1 personne)
- 100 g de panais
- 100 g de carottes
- 100 g de rutabagas
- 1 gousse d’ail
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 1 pincée de cumin
- 1 c. à s. de crème fraîche 15 % de MG
- Sel et poivre
Préparation
- Peler et laver les légumes. Couper les carottes et les panais en rondelles et les rutabagas en quartiers. Hacher l’ail.
- Dans une cocotte à revêtement antiadhésif, faire colorer les légumes, puis ajouter l’ail.
- Verser 1 verre d’eau, puis émietter le cube de bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 min jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Saupoudrer de cumin, saler et poivrer.
- Ajouter la crème et servir bien chaud.
