Depuis quelques années, le lait fait l’objet de polémiques incessantes. Face aux allergies ou intolérances au lactose, peu de gens font la distinction entre la boisson et ses dérivés, les yaourts et les fromages. Petit tour d’horizon pour mieux comprendre ce que sont les produits laitiers, leurs avantages et leurs inconvénients.
On assiste à une réduction de la consommation de lait qui s’explique en partie par les troubles bien réels subis par certaines personnes et qui pourraient être liés à la consommation de lactose, mais on assiste aussi à une diabolisation des produits laitiers, parfois par prévention, parfois pour des raisons éthiques liées aux conditions d’élevage souvent désastreuses.
Intolérances au lactose, réduire tous les produits laitiers ?
Cette tendance globale associant convictions et intolérances au lactose réelles ou supposées tend malheureusement à confondre plusieurs choses en invitant à réduire tous les produits laitiers.
Première précision: intolérances au lactose ne veut pas dire allergie. Dans le premier cas, les effets sont certes inconfortables, parfois douloureux, mais sans danger. En cas d’allergie (aux protéines de lait), les symptômes peuvent être graves dans les cas extrêmes (œdème de Quincke ou choc anaphylactique).
Seconde précision: seuls le lait, les fromages frais et autres produits laitiers de ce type (faisselle, fromage blanc…) contiennent du lactose.
Les fromages affinés, comme le camembert ou le comté, n’en comportent pas, de même que le beurre. Enfin, si on en trouve dans les yaourts, ce lactose est rendu digeste par la présence de ferments lactiques.
Le lactose est un glucide (ou sucre) spécifique, présent dans le lait de tous les mammifères. Il doit, pour pouvoir être assimilé par l’organisme, être dégradé par une enzyme, la lactase, qui le sépare en molécules plus petites.
Or, après l’âge de 3 ans environ, l’activité de la lactase peut diminuer de 75 à 90 % selon les individus. Certains enfants sont dépourvus de cette enzyme et ne peuvent donc pas digérer le lait.
Mais cela peut aussi se produire chez les adultes au fil du temps, cette enzyme ayant tendance à disparaître avec l’âge. Il en découle ces famauses intolérances au lactose n’est plus suffisamment dégradé dans l’intestin.
Le lactose qui parvient dans le côlon va fermenter sous l’effet de la flore bactérienne, avec une production très importante de gaz. Ce qui provoque par des ballonnements, des douleurs abdominales, des diarrhées, voire une perturbation du transit.
Si certaines personnes ont su s’adapter pour maintenir une production de lactase suffisante, environ 40 % de la population sont indisposés 30 minutes à 2 heures après avoir bu du lait, sur le plan digestif mais aussi de bien d’autres façons: rhinites, sinusites, eczémas, migraines, troubles de la concentration, douleurs articulaires, mictions fréquentes.
Scientifiquement, le lien entre ces troubles et le lactose n’est pas prouvé, mais la fréquence de tels témoignages devrait nous obliger à vérifier si la modification de la flore intestinale induite par cette malabsorption ne serait pas responsable de tels symptômes.
Le souci aujourd’hui, c’est que la diabolisation du lait conduit certaines personnes à éliminer tous les laitages. Le lait n’est pas indispensable pour l’adulte, mais les fromages ou les yaourts sont importants pour l’apport en calcium, mais aussi parce qu’ils sont une bonne source de probiotiques.
Par contre, je vous invite à vous méfier de ce que j’appelle les spécialités laitières, c’est-à-dire les crèmes et autres desserts à base de lait, qui ne contiennent pas de ferments lactiques.
L’apport en calcium est largement couvert par les produits laitiers autres que le lait (sauf le lait fermenté, que je classe dans les super-aliments). Si vous digérez mal ce dernier, un yaourt par jour et une petite portion de fromage suffiront à couvrir vos besoins en calcium comme en probiotiques.
Le lait de soja, une alternative ?
Très consommés par les végétariens et les végétaliens, le soja et ses dérivés rencontrent aussi un franc succès auprès de ceux qui veulent limiter les protéines animales pour des raisons de santé et/ou des questions éthiques.
Avec les derniers scandales alimentaires liés à la viande, tout porte à croire que ce succès va perdurer. Excellente source de protéines végétales qui peut, dans une certaine mesure, se substituer aux protéines animales, le soja offre de nombreux atouts… mais aussi des inconvénients, liés notamment à sa teneur en phyto-œstrogènes, qui peut provoquer des variations hormonales indésirables.
Il faudrait cependant en consommer beaucoup pour être touché par ces troubles ou avoir une pathologie particulière. Cela reste tout de même à surveiller.
Quant aux autres boissons végétales, ce sont des jus et non du lait. Ils sont effectivement appelés à tord « laits végétaux ». Ils n’ont pas les mêmes apports et deviennent souvent des produits marketing qui nécessitent des ajouts en calcium ou en magnésium pour prétendre à des avantages nutritionnels.
Certes la production du lait est à remettre en question de nos jours, si vous habitez en campagne et que vous savez comment l’éleveur du coin nourrit ses bêtes, alors si vous ne présentez pas d’intolérances au lactose, ne vous privez pas de cet aliments !
